Sobre el fricandó

(Recepta: Frincandó)

http://www.ara.cat/premium/Que-nha-fet-del-fricando_0_1144685572.html

Què se n’ha fet, del fricandó

Trinitat Gilbert (ara.cat 25/05/2014)

(Fragment)

El fricandó torna a les cartes dels grans restaurants. Cuiners com Fermí Puig, Josep Maria Freixa i Ignasi Camps l’hi tenen per principis, perquè és un plat de la cuina catalana i perquè és tan digne com altres plats que sempre hi han estat, com els canelons i els rostits. “Per què s’han mantingut sempre els canelons o els rostits en els restaurants de cuina catalana i no el fricandó?”, es pregunta Fermí Puig al seu restaurant homònim, al carrer Bailén de Barcelona, quan està a punt de celebrar el primer any d’obertura juntament amb el maître Alfred Romagosa. Josep Maria Freixa respon a la pregunta, i opina que el fricandó va desaparèixer de les cartes perquè abans es feia a totes les cases: “Els restaurants s’havien de distanciar de la cuina quotidiana de les llars”. Però ara “el que passa és que a les llars ja no es cuina, i el fricandó ha quedat oblidat tant en una banda com en l’altra”.

El xef Fermí Puig manté la teoria que el fricandó és el plat en què es demostra la mà destra de qui el prepara. Per començar caldrà triar la peça de la vedella amb què s’elaborarà. “Sé que n’hi ha que prefereixen el jarret o la tapa plana, però jo sempre em decanto per la llata”. Per continuar, la mida del gruix del tall també és important: “Ni massa prim ni massa gruixut”...