Melé suflé

Enllaços:
CINEMA (Sobre el suflé)

És ben cert que aquest nom només surt a receptes de Mallorca. Diria que fins i tot té un públic especial a Felanitx gràcies a la fonda de Sant Salvador  on, fa molts d'anys, el padrí dels actuals  encarregats va començar a fer-ne per als visitants. 

(L'any 2020 han deixat de ser els encarregats de la fonda)

Hi ha gent que diu Melé Suflé a una barreja de   coca, gelat i merengue flamejat que també és molt bo. Això, però,  és més bé un Suflé Alaska, recepta que ofereixen  a molts de  restaurants.

Suflé Alaska(Internet)

El nostre melé suflé té una composició, que està relacionada amb l'origen del nom, sobre el qual hi ha diverses opinions encara que totes a partir del significat de la paraula suflé, (LLENGUA) d'origen francès.

Es tracta d'una de les especialitats franceses que suposen un repte per als aprenents de cuiners.  

Suflé (Internet)

 

  

Les diferències vénen per la paraula melé. En algun lloc l'he trobada  relacionada amb el mot italià mele que, sense accent, vol dir pomes. En aquest plat dolç, però,  mai no n'hi ha hagut, de pomes, almenys al de Mallorca.

La família del primer cuiner de Sant Salvador, que havia estat a França, explicà en una ocasió, i pareix la versió més encertada, que melé és la pronúncia mallorquina de la paraula francesa "omelette" (truita).

Melé suflé de Sant Salvador

Precisament trobam multitud de receptes d "omelette soufflé" que guarden una relació amb el nostre melé suflé, per la manera d'elaborar-se: es pugen a part els  blancs i els vermells dels ous i s'enfornen. Crec que aquest és el punt de partida.

 

Omelette suflé (Internet)

Tornem al  melé suflé. A ca nostra, que érem tots aficionats a la merenga i a tot allò que portava blanc d'ou pujat,  anàvem expressament a Sant Salvador per menjar-ne. Ma mare en coneixia la recepta i de vegades en feia però era un plat que requeria certes condicions. Deia que la cuinera no podia acabar de dinar amb els altres perquè aquest plat dolç exigia fer-se i menjar-se aviat. No esperava. Per això mentre ens anàvem acabant el dinar, ella dins la cuina, remena qui remena, elaborava aquesta delícia. 

 

Devia fer més de 20 anys que no en menjava i fa poc el vaig redescobrir a la fonda del Santuari. Realment continua sent un plat molt especial i  tenc la sensació que quan ja no en facin, pel motiu que sigui, es perdrà.

És per això que estic interessada a aprendre de fer-ne i n'he cercat la fórmula entre records i receptaris antics. 

Actualment, la recepta és mala de trobar encara que  n'hi comença a haver alguna en qualquer  blog o pàgina.

La que tansmet més seguretat i més semblança amb allò que coneixem i hem tastat, és la que apareix al llibre de Madò Coloma, Coloma Abrines Vidal, al llibre Cocina selecta mallorquina. (6^a edicio de l'any 1967). La seva recepta duu el nom de MELÉ CHUFLÉ. 

Pàgina de Cocina selecta mallorquina

La interprepació és la següent:

Ingredients:

4 ous

60 grams ( 2 unces) de sucre mòlt

El suc de mitja llimona

Una copa de ron dolç

90 grams més o menys (3 unces) de bessó d'ametlla torrada i picada ben fina (opcional)

Procediment

(El melé suflé que feia ma mare no tenia ametlla, el de Sant Salvador tampoc no ho sembla, jo no n'hi pos)

Encenem el forn a 200º C, amb foc a dalt i a baix, sense aire.

Separam els blancs dels vermells dels ous.

Pujam els blancs amb la batedora de varetes.

Quan són ben pujats hi afegim la meitat del sucre i continuam batent.

Mentrestant hi afegim a poc a poc el suc de llimona.

A part i amb les mateixes varetes pujam els vermells amb l'altra meitat del sucre.

Afegim el ron als vermells pujats.

Ho mesclam tot manualment i abocam la crema resultant en una rostidora o motlle  No ha de tenir la base gaire ampla. Resultaria massa prim i sec. 

L'enfornam fins que té color de cuit (a 200º), entre 7 i 10 minuts segons el gruix.

S'ha de menjar tot d'una. No crema.

En el meu primer intent vaig cometre dos errors. Per una banda vaig fer la recepta amb la meitat dels ingredients;  la cocció va ser massa ràpida i va resultar un poc sec. Per altra banda, el vaig enfornar mentre dinàvem i quan el vaig treure encara no havíem acabat de menjar el plat salat. En conseqüència es va baixar  un poc. Així i tot, com se sol dir, no va tocar voreres.

En conclusió:

1: És millor fer com a mínim la mesura indicada (4 ous). Si el feim de dos ous el motlle ha de ser petit i alt.

2: Com que no som tan sacrificades com les dones d'abans, en lloc de preparar-lo quan els altres acaben de dinar, l'hem de preparar en haver dinat. Seran els comensals que esperaran. 

3. I encara un altre consell. Una de les darreres vegades que n'he fet, he folrat el motlle amb paper de forn. Ha esta un encert. La cocció i el gust ben igual. La rostidora netíssima.

Les fotos pertanyen al segon experiment. Ha sortit realment bo i amb la textura adequada.