Salsa de mantega per a entrecot
Fa
uns anys, just abans de partir a un viatge al sud de França, ens
varen fer una recomanació, per si anàvem a Toulouse. En vàrem fer
cas i ens trobàrem, juntament amb uns amics, a la cua del restaurant,
L'Entrecot.
 |
| L'Entrecot, a Toulouse. (Internet) |
Mentre
esperàvem per entrar-hi ens adonàrem que només s'hi servia un plat,
entrecot amb ensalada i patates fregides. No sabíem amb què ens
trobaríem i va resultar ser una sorpresa agradable: una palangana
amb talls fins d'entrecot dins una salsa especial, damunt una placa
que mantenia calenta la carn, molta i molt bona, i una cambrera que
contínuament ens oferia tanta patata acabada de fregir com volíem.
 |
| L'Entrecot, a Toulouse. (Internet) |
Fa
poc, cercant altres receptes, per casualitat em vaig trobar amb un vídeo on un
cuiner francès declarava haver trobat la fórmula de la salsa de
l'entrecot que, amb el nom de Cafè de París, es manté en secret
des de la seva creació.
Resulta
que aquesta salsa té una història que resumesc: (wikipedia)
Cal dir en
primer lloc que no és una salsa d'origen francès sinó suís:
1930:
A un restaurant de Ginebra, Le coq d'Or, serveixen la carn de
vedella amb una salsa feta a base de mantega i herbes. La filla dels
propietaris que coneix la fórmula, es casa amb el propietari d'un
altre restaurant de Ginebra, Café de París, a qui transmet
el "secret".
1942:
Animats per l'èxit, el restaurant Café de París, decideix oferir
un únic plat, l'entrecot filetejat amb la salsa que pren el nom del
restaurant.
1959:
Un francès, amb la intenció de donar sortida als vins que elabora,
compra un restaurant a París, Le Relais de Venise, i
s'especialitza amb l'entrecot i l'adaptació
de la salsa famosa.
1966:
Els hereus del negoci parisenc obren altres restaurants a París, a
Toulouse i a altres llocs d'Europa.
Actualmet
aquesta salsa s'estudia a les millors escoles d'hosteleria i només
el restaurant de Ginebra que la va popularitzar es vanta, encara, de ser
l'únic que en posseeix la recepta original.
 |
| Ginebra (Internet) |
El
cuiner del vídeo declara que n'ha descobert la fórmula a partir de
la investigació i l'experiència i l'ofereix :
Ingredients:
Un manadet petit de cerfull
Una
culleradeta de fulles d'estragó fresc
2
fulles de sàlvia
2
fulles d'alfabeguera
Una
culleradeta de nou moscada
Una
cullerada plena d'escalunya (ceba petita i vermellosa) capolada
5 nous
5
tàperes
4
o 5 anxoves
Unes
gotes de llimona
Una
culleradera de salsa Worcestershire (Perrins)
Una
culleradeta de mostassa
Un
vermell d'ou
Procediment:
En
un perol no gaire gros, es fon la meitat de la mantega i s'hi
sofregeix la ceba.
Quan
ja és un poc cuita s'hi afegeixen la resta de la mantega, les nous,
les anxoves, les tàperes, les herbes fresques i la nou moscada.
Es
tritura tot amb la batedora de fulletes.
En
un bol a part es baten amb la batedora de varetes l'ou, la mostassa, la llimona
i la salsa Perrins i s'hi va afegint a poc a poc la salsa anterior com si es fes una
maionesa.
Es
torna a posar al foc, en el mateix perol, però se'n deixa una petita
part al bol. Es deixa fondre remenant-la. Pareix que
s'escaia.
Es
deixa refredar, amb el perol dins aigua freda.
S'incorpora
al bol amb la salsa reservada.
Finalment
es torna a batre tota amb les varetes fins que resulta homogènia.
Si es fa amb antelació es pot encalentir, al foc o al microones.
L'hem col·locada en un plat de servir i l'hem coberta amb els talls d'entrecot prims i lleugerament torrats. Cadascú s'ha posat més salsa damunt cada tall.
Si es fa amb antelació es pot encalentir, al foc o al microones.
L'hem col·locada en un plat de servir i l'hem coberta amb els talls d'entrecot prims i lleugerament torrats. Cadascú s'ha posat més salsa damunt cada tall.
És realment bona. No sé si ens ha sortit com la de Toulouse o si ni tan sols s'assembla a l'original, el cert però és que ha estat un èxit i que fins i tot els comensals que no solen gaudir menjant carn de vedella, han refegit i mullat el pa fins a deixar el plat ben escurat.
He
vist altres receptes de la salsa amb el nom de Café de París. Totes
prenen com a base la mantega però alternen altres ingredients com la
nata, la llet...
Crec
que aquesta és molt semblant a la que vàrem menjar a Toulouse.
Ara
haurem d'anar a Ginebra a tastar l'original.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada