Vianda freda ("Fiambre" de pollastre)

( "Fiambre de Nadal")

A l'hora de posar nom a la recepta he tengut dificultats per decidir-me. 
Sabem cert que quan deim fiambre feim ús d'un castellanisme, encara que al DCVB, hi apareix com a forma col·loquial. 

Si hem de fer cas de les consultes al Termcat i a Optimot, ambdós coincideixen a suggerir el terme "vianda freda" per a referir-se a una carn que ha estat cuita, bullida o rostida, i deixada refredar per servir-la.

Fent una ullada a les llengües que ens envolten, exceptuant el castellà que curiosament en moltes ocasions se'n distingeix, comprovam que segueixen la mateixa solució:

Anglès: cold cuts

Francès: viandes froides

Italià: rifreddi assortiti

Basc: haragi hotza

Gallec: carnes frías

Amb més raó, per tant, acolliré el terme Vianda freda. 

 

Aclarides les qüestions de nomenclatura, passem a les de cuina, també ben complicades.

Aquesta recepta, que és un pollastre farcit i bullit, és un plat molt laboriós, que gairebé tota la meva vida vaig veure fer a ma mare en dues ocasions cada any: per Nadal, per a la família, i per Sant Rafel, per als amics que reunia, una quarantena, per celebrar la festa de mon pare.

No el vaig fer mai mentre ella vivia però sí que em vaig preocupar que me n'explicàs exactament el procés perquè a tots ens agrada molt.

Els primers intents, en solitari, varen ser insegurs, per la mida, per la trempada, per la preparació. El gust final, però, si no tant la presentació, em va convèncer de continuar i millorar-lo. De fet el primer Nadal ja en vaig fer dos.

He de dir també que va ser empesa per la meva amiga Francisca Nicolau, amb qui durant uns anys el vàrem elaborar conjuntament, un cada una, que vaig agafar seguretat i experiència i que ha quedat com una menja institutuïda, a ca seva i a ca nostra, a les festes de Nadal.

Una qüestió més abans de començar la recepta. Durant aquests anys d'entrenament, l'he comentada en situacions diferents i a persones diverses. En sentir la quantitat d'ous que hi posam hi ha hagut reaccions de sorpresa i d'incredulitat: "Quina animalada, tants d'ous!", "Oh, això deu quedar com un flam!". Ni una cosa ni l'altra. Segurament és aquest, tants d'ous,  un dels elements que si, per una banda probablement en complica un poc l'acció de farcir-lo, per molt humit, per l'altra li atorga una textura i un resultat excepcionals.

Hem de comptar amb tres dies des de la compra dels ingredients fins al consum.

Ingredients:

Un pollastre gros sense ossos 

3/4 de K de carn capolada mesclada (bou i porc) (*)

3 tallades de cuixot salat, un poc gruixadetes i fetes trinxes.

Una dotzena d'ous normals. Si són molt grossos n'hi haurem de posar menys (10).

Un potet de trufa amb  el suc

Una copeta de brandi

Una copeta de vi sec 

Una copeta de salsa Perrins

Pebre bo i sal

Pinyons, nous i prunes opcionals (la quantitat que vulguem)

(* Si el pollastre és molt gros, com m'ha passat en algun cas, hi podem posar un quilo de carn i l'augment proporcionat dels altres ingredients)

Per a la bullida: els ingredients vegetals amb què solem fer el brou de pollastre i aigua bona. 

Materials: Fil, agulla, una tela blanca i fina, un cordó de cuina i una olla grossa, a més del material per a premsar-lo.

Procediment:

Preparatius:

Demanam a la carnisseria que treguin, a més dels ossos del pollastre, una part de la carn de pit.

El vespre abans preparam el farciment si el volem coure l'endemà al matí. 

Feim trossets  de la carn de pit que s'ha tret del pollastre amb el ganivet.
La mesclam amb la carn capolada i el cuixot (i els fruits secs, si n'hi posam) i ho trempam amb tots els ingredients ( la trufa tallada en petits trossets i el suc, la sal, el pebre, la major part del brandi, del vi sec i de la salsa Perrins i els ous). 

Ho remenam un poc perquè la carn se n'impregni bé. Convé que tastem la barreja. Ha de resultar pujadeta de gust si tenim en compte que el fet de bullir-la molt de temps el rebaixarà. No hem d'abusar de la salsa Perrins, que enfosqueix la mescla, perquè una vegada cuita ha de tenir un aspecte rosadet.

Pot ser que pensem que la mescla és massa clara, però l'endemà, en haver estat dins la gelera, ja no ho serà.

La pell no ha de tenir cap os, és a dir que si a la carnisseria no han tret els de les ales per no foradar-lo, ho hem de fer nosaltres. El més fàcil és tallar-les i cosir-ne els forats resultants. També hem de cosir tots els altres forats que s'hagin pogut fer. Només ha de quedar el de davant per poder omplir-lo. Quan la tenim a punt la trempam també amb sal, pebre bo i la part del vi sec, del brandi i de la salsa Perrins que hem deixat,  per dins i per fora.

Ho tapam tot i ho deixam a la gelera fins l'endemà  a l'hora de farcir-lo. 

Farciment:
Col·locam la pell damunt una post i començam el procés de farcir-la. 

Comprovam que la mescla s'ha espesseït i començam a omplir-lo.

Ha de quedar ben ple i estirat. Cosim el forat i comprovam que no vessa enlloc.

Embolicam el pollastre farcit amb la tela  i el lligam  amb el cordó.

Cocció

Col·locam el pollastre dins l'olla amb els ingredients del brou i amb l'aigua. Ha que quedar ben cobert. Ha de bullir suaument tres hores i tapat. Quan apagam el foc el deixam refredar dins l'olla una hora més.

Premsada:

Ja el podem treure per premsar-lo. 

No cal dir que el brou resultant és ben bo i molt oportú, tractant-se de Nadal, per coure-hi una sopa farcida o per elaborar un consomé.

A l'hora de premsar-lo, hem d'evitar que estigui en contacte amb el brou que anirà amollant durant una estona, per això podem  col·locar el pollastre damunt  una post de tallar i aquesta dins  una palangana, la del forn per exemple.  Posam una altra post a la part superior i a damunt, un pes d'uns 8 k. Jo hi he posat durant anys un barral dels grossos i dels plans  d'aigua.

Ha d'estar dotze hores premsat.

Després d'anys d'elaborar-lo i d'improvisar una premsa, el meu cunyat Miquel m'ha fet una peça de ciment de pes i de mida ideal.

 

Quan han passat les dotze hores, calen unes tisores per tallar el cordó i li treim la tela. Convé que estigui un altre dia a la gelera abans d'encetar-lo, embolicat amb paper d'alumini. Així en podrem fer tallades primes sense que s'espenyin. 

Pot conservar-s'hi  uns quants dies.

És tan bo acompanyat d'ou filat, de puré de patata i  d'ensalada, per a un dinar, com d'un pa amb oli per a un sopar informal. Com ja hem dit, es pot conservar uns dies i  en podrem menjar de totes dues maneres.

Darrerament, i més si el pollastre és gros, després de fer-ne els primers talls - normalment per al sopar de la nit de Nadal que s'ha imposat- envasam al buit i en dos trossos el que queda per conservar-lo millor i més temps. 

He de fer una puntualització sobre un problema que ha sorgit i la solució que hi he trobat. 

Com ja he esmentat més amunt, de vegades el pollastre és més gros del que fèiem comptes i en  tenir-lo farcit resulta un poc buit. Part del problema es resol amb l'embolicada amb el drap i amb la fermada. Si la pell fa qualque arruga no la notarem en ser cuit i premsat. 

El perill però és que quedin alguns redols buits a l'interior i resulti menys compacte i en conseqüència és possible que no puguem fer els talls tan prims i que es  rompin més fàcilment. 

Això m'ha passat pocs pics.  Si teniu una envasadora, senzilla, tenim la solució. A mi m'ha resolt el problema:

Després d'haver estat un dia a la gelera reposant després de la premsada el xapam per la meitat i envasam al buit els dos trossos per separat. En buidar l'aire la vianda es comprimeix i el deixam unes hores. És com una premsada definitiva. En obrir-lo i tallar-lo el trobam ben compacte.

En podeu trobar d'altres, de problemes, relacionats amb altres receptes al següent enllaç del blog anomenat Problemes que van sorgint

Enllaços:

LLENGUA: Fiambre/Vianda