PROBLEMES QUE VAN SORGINT
* Recepta: Pollastres farcits (freds)
*Receptes: Panades, Rubiols
* Recepta: Coca de taronja i Coca Magdalena
*Recepta: Confitura d'arboces
*Recepta: Filet mignon
*Recepta: Sopa composta
El flam salat no ha resultat així com tocava, quant a l'aspecte.
En primer lloc l'he fet en una rostidora massa grossa de base. Havia d'haver utilitzat un recipient més alt i estret de base.
En segon lloc l'he desemmotllat abans que refredàs del tot.
En tercer lloc havia d'haver folrat el motlle amb paper de forn.
N'he fet moltes vegades i gairebé sempre m'han sortit bé.
No són mai com els de compra que deuen tenir qualque producte especial i per tant no en podem fer talls tan prims però no es rompen si els talls són un poc gruixats.
Això és en general perquè enguany (Nadal 018) he volgut fer una innovació: en lloc d'un pollastre gros, n'he fet dos de petits i he comès dos errors:
Per una banda he reduït la quantitat d'ous (10 en lloc de 12), per altra n'he fet un amb fruites seques i dessecades.
El resultat: Hi ha faltat unió entre els ingredients i per tant un més que l'altre s'ha romput en tallar-lo.
Solució:
Si són dos pollastres encara que siguin petits hi hem de posar una dotzena d'ous igualment i millor si són grossos. Pensem que les fruites tendeixen a desunir la carn.
Tot i tenir-ne més o menys la solució hi ha un problema que es repeteix cada any amb més a menys intensitat.
Quan hem de coure les panades i sobretot els rubiols sempre passam pena que no vessin.
- En el cas de les panades, ja ho explicam a la recepta, és una bona solució posar-les els primers dos minuts al forn molt calent, a més de 200º. És un consell d'un forner. En aquest temps se segella la pasta i ja no vessen.
- En el cas dels rubiols ens continuen vessant un poc, de vegades.
Al contrari que les panades pot ser que hàgim de començar a coure'ls a poc foc perquè la confitura no bulli i després augmentar la termeratura del forn.
Al contrari que les panades pot ser que hàgim de començar a coure'ls a poc foc perquè la confitura no bulli i després augmentar la termeratura del forn.
Crec que el problema també es troba amb la pasta i amb el tancament.
Solem fer els rubiols molt prims. Crec que convé que tenguin un poc més de gruix.
Pel que fa al tancament, he observat que si feim els rubiols, els tancam i els feim esperar una bona estona perquè tenim els forn ocupat, pareix que les voreres tornen a afluixar-se, toven i no són tan segurs. Convé enfornar-los en estar llests.
Aquest any ja no hi som a temps. L'any que ve ho tendré en compte.
N'he hagut de fet moltes per arribar a entendre alguns defectes que tenen l'elaboració i la cocció d'aquestes coques. He de dir que el gust sempre ha estat excepcional.
Cocció: Les indicacions de ma mare, segons un forn de butà, em feien enfornar la coca a temperatura alta fins que la coca hagués pujat per després baixar-la i acabar de coure-la.
D'aquesta manera sempre es feia una espècie de concavitat inconvenient.
De vegades feia també una veta espessa que no resultava agradable de menjar.
Per evitar-ho, darrerament, en un forn elèctric, enforn la coca a 165º amb ventilador. Quan ja fa 35 minuts que cou i ja és difícil que se'n modifiqui la forma, augment la temperatura a 180º perquè és necessari que durant 10 minuts s'acabi de coure sobretot a la part superior.
També funciona si la deixam sempre a la temperatura inicial i comprovam amb un escuradents que no és crua.
Una altra modificació que hi he anat fent és que en apagar el forn la deix uns minuts amb la porta un poc oberta. Pareix que no s'abaixa.
*Recepta: Confitura d'arboces
De vegades surt una confitura espessa i de vegades clara.
He provat de posar-hi agar agar, un espesseïdor natural i vegetal. L'espesseeix un poc però li fa agafar una textura que no m'agrada gaire.
Crec que el que hi té a veure és la quantitat de confitura que es fa al mateix moment.
Convé fer-ne màxim uns 600 0 700 g de fruita i en una olla ampla.
Enguany que ha estat un any de moltes arboces a ca nostra, n'he fet tongades de dos quilos i en una olla alta. La majoria de la confitura no tenia contacte amb l'aire.
Si la base és ampla i la major part de la confitura bull, crec que perd una major quantitat de líquid.
El bacon que feim servir per a envoltar el filet.
Si el col·locam de cru deu ser suficient una tallada. Si,com en aquesta recepta, en primer lloc es rosteix un poc, es redueix molt i hem de comptar que en calen dues tallades per filet. A mi m'ha passat que he hagut de córrer a comprar-ne més durant l'elaboració perquè no en vaig tenir a bastament.
*Recepta: Sopa composta
El flam salat no ha resultat així com tocava, quant a l'aspecte.
En primer lloc l'he fet en una rostidora massa grossa de base. Havia d'haver utilitzat un recipient més alt i estret de base.
En segon lloc l'he desemmotllat abans que refredàs del tot.
En tercer lloc havia d'haver folrat el motlle amb paper de forn.
*Receptes: Bacallà al forn, Bacallà al forn amb espinacs, Bacallà amb salsa de tomàtiga... Peix al forn, Peix al forn amb allets
Les patates han de resultar ben confitades.
Quan hem volgut coure peix i patates al mateix temps sempre han resultat crues, si no volem que el peix sigui ressec.
És un bon sistema coure-les soles mentre anam preparant la resta d'ingredients.
De vegades l'arròs s'aferra i s'acaba el brou abans que sigui cuit.
Després de molts d'intents, crec que he arribat a cuinar uns arròs sec sense por.
*Les paelles han de tenir la base o bé plana, com quan són noves, o fins i tot poden fer clot enmig. El que no han de fer és panxa. A ca nostra, que m'han arribat bones paelles antigues, teníem aquest problema i el vaig resoldre picant amb un martell damunt un pedaç. No sé quin temps durarà la correcció però el resultat ha estat molt bo.
*Sempre havia sentit dir que la paella vol el foc fort.
Idò des que cuin l'arròs amb poc foc i si cal tapat al final, no s'han aferrat els darrers arrossos.
*Recepta: Trio de canapès
Segons quins pans o bases s'utilitzen tornen molls.
Quan preparam una quantitat considerable de canapès, solem fer-ho una bona estona abans del dinar o del sopar. Per això si utilitzam torradetes o bases cruixents, el resultat no és gaire bo sobretot si els ingredients són humits.
Perquè resultin bons és una bona solució utilitza pa de motlle o llesquetes primes de baguet.
*Receptes: Coca d'albergínia i tomàtiga, Coca de ceba, Coca de verdura i arengada, Coca de verdura i moixó
De vegades la base de la coca és crua quan la part superior ja és massa cuita.
Aquest remei serveix per a totes les coques salades i per a les pizzes.
Convé que encalentim la llauna mentre s'encalenteix el forn, a 200º.
Aplanam la pasta en un paper de forn. La col·locam a la llauna calenta i l'enfornam tres minuts a la part mitjana, sola perquè perdi la humitat superior.
Quan ja hi tenim els ingredients la tornam a enfornar a la part més baixa del forn. Si cal podem tapar amb paper de plata la part superior quan ja la veim cuita.
Resulta una coca molt cruixent.
*Recepta: Caragols cuinats
De vegades surten poc gustosos tot i tenir els mateixos ingredients.
Si volem gaudir del suc que tant ens agrada, he comprovat, després d'unes quantes vegades, que és un error posar massa aigua a la bullida dels caragols. L'aigua just els ha de cobrir perquè el brou resulti saborós.
Tampoc no hi hem de posar massa brou quan els cuinam. Just hi han d'estar en remull. La diferència és important.
Recepta: Codonyat
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada