Panades

Enllaços:

Article (Andreu Manresa)

(Pasqua)

Hi ha moltíssimes de receptes de PANADES semblants en què veig que varien les quantitats de saïm, d'oli, d'aigua, la presència o no de suc de taronja, la quantitat de vermells d'ou, el tipus de carn, les classes de verdura i de peix. El resultat deu ser per l'estil i cadascú troba molt bones les que té acostumades. 

La nostra recepta, per a unes devuit panades no gaire grosses, és la següent:

Ingredients:

Per a la pasta:

Entre 800 g i 1Kg de farina normal 
200 g de saïm
400 ml d'aigua
200 ml d'oli
Dos vermells d'ou


Per al farciment:

*En cas de farcir-les de carn i d'estrigassons (pèsols), una bona combinació és la següent: 

• Un filet de porc gos (o un i mig), una cuixa  i mig pit de pollastre, sense pell. Tot trossejat i salpebrat el dia anterior. 
• A part  dos manats de grell i 750g d'estrigassons (pèsols), també salpebrats i amb un poc d'oli. 

*En cas de farcir-les de peix, ens agraden de moixó (gató)(LLENGUA) i en canvi no ens agrada trobar l'osset de les tallades. Encara que pareix poc adequat, no és gaire difícil treure l'espina quan el peix és sencer. Hi ha una bona diferència en menjar-les. Amb el peix, hi mesclarem dos manats d'espinacs, un manat de julivert i un manat de grell, igualment salpebrat,  amb un poc de pebre bord i un raig d'oli també des del vespre anterior.

Procediment:

Per ajudar  qualcú que no ha fet panades mai afegesc aquí el procés que seguim a ca nostra, tot i que la majoria de persones ja el coneixen.

Fer panades  suposa una feina prèvia, al dia abans. Sobretot convé trempar els ingredients la nit anterior.

Hi ha altres feines, però, que convé tenir presents i avançar-les també. Com que la meva experiència no és molt antiga m'he trobat qualque vegada, sobretot al principi, amb la pasta feta i tot a punt i sense els papers tallats. És per això que, a més dels ingredients principals, recoman tenir preparat:

-  Dues  llaunes per al forn
-  Un aprimador
-  Recipients per a  la pasta
- Vint cercles o quadrats de paper de forn   amb un pes damunt perquè no s'enrevoltillin. L'endemà ho agrairem.

Fer la pasta a mà no suposa cap dificultat. 

Per fer-la, mesclam tots els ingredients amb aquest ordre: oli, aigua, saïm un poc fluix, no calent, (al microones) i ous. Quan és ben mesclat  hi afegim la farina i la pastam amb les mans. La pasta no ha de resultar ni massa fluixa - s'ha d'aguantar - ni massa seca. La deixam reposar una estona.

Ja podem encendre el forn a 180º.

Si les volem petites  feim bolles de 50 g per a la base i de 20 g. per a la tapadora.

Si les volem més més grosses les quantitats són 70g i 30g respectivament. Tot això més o menys.

Si les volem fer per a un bufet  posarem 35 g per a la base i 15 g per a la tapadora.

Hem de fer les bases de les panades damunt el paper. 

En tenir-les fetes les omplim. No han de quedar redols buits. 

Amb l'aprimador feim les tapadores. Procuram que les voreres s'uneixin bé i les tancam amb la forma que vulguem. Hi feim unes picades amb una forqueta.

Posam cada panada amb el seu paper damunt la llauna de forn. Han de coure entre uns 45 minuts i una hora a la part mitjana. Evidentment n'haurem de fer dues fornades.

Un acompanyament obligat de les panades: les olives

Dues puntualitzacions:

*Quant a la manera de coure-les, un forner professional em va donar un bon consell perquè les panades no vessassin. Es tracta de començar la cocció, amb el forn ja ben calent, a més de 200 graus durant 2 minuts. D'aquesta manera la pasta se segella i ja no té la facilitat de vessar. Hem de vigilar de no passar  dels 2 minuts. Passats aquests dos minuts el tornam deixar a 180º.

*Si ens sobra pasta, que ho procuram,  sempre feim una Coca amb sucre que confita el dinar de panades i de rubiols.