Dinar de llampuga

Fideus de llampuga, llampuga torrada i llampuga fregida amb pebres

A final d'agost comencen a aparèixer al port els preparatius mariners per a les llampugues: cantons de marès, xarxes llampugueres  i mata que seran els capcers que cada llaut de pescador traginarà a la seva andana ( sector que per sorteig ha correspost a cada barca). Configuren un aspecte nou  al passeig d'estiu, repetit any rere any.

Darrerament i per promocionar-ne el consum, a molts de ports de Mallorca   se'n fan fires i s'ofereixen multitud de receptes originals, modernitzades o creades fa poc a partir d'aquest peix tan popular i realment econòmic en comparació a altres.

Hi ha, però, unes formes de consumir-ne més o menys tradicionals que són les que a les cases solem elaborar cada setembre, sobretot a principi, quan n'anam endarrer i quan trobam els peixos de mida més petita.

Entre aquestes receptes destacaria els fideus de llampuga, la llampuga torrada i la llampuga fregida amb pebres.

Totes tres són molt conegudes per la gent de Mallorca però no tant per la d'altres indrets. Per això i perquè formen part de la vida del port de cada setembre, em fa il·lusió incorporar-les al blog.

LES RECEPTES

*Fideus de Llampuga

Ingredients:

Els caps (entre quatre i sis segons la mida) i algunes cues de la llampuga que utilitzarem per al segon plat.
Una ceba
Dos alls
Dues tomàtigues petites
Julivert
Oli d'oliva
Sal, pebre
Un litre d'aigua
Fideus plans (150 g més o menys)

Aquestes quantitats són per a quatre plats. Si ha de ser plat únic hauríem d'augmentar-les. En aquest cas són la primeria d'una darreria de llampuga fregida o torrada.

Procediment:

Sofregim amb l'oli la ceba capolada amb els alls, i la tomàtiga capolada amb el julivert. Ho salpebram. Trituram el sofregit amb la picadora o túrmix i el
posam dins una olla amb l'aigua. 

La posam al foc i en bullir hi tiram els trossos de llampuga salpebrats i els fideus al mateix temps. 

Entre 15 i 20 minuts seran cuits.

En qualque ocasió hem variat el procediment final, sobretot quan a no tots els comensals els agrada esplugar peix. 

Quan l'aigua bull hi tiram el sofregit i el peix i el feim bullir uns sis o set minuts sense els fideus. Apagam el foc. Amb una giradora adequada treim el peix i l'esplugam.

Quan volem coure els fideus tornam posar el brou a bullir i en fer-ho hi tiram els fideus. Els deixam coure cinc minuts i després acabam afegint-hi les polpes esplugades del peix. Esperam que siguin cuits i ja podem fer els plats.

*Llampuga torrada 

M'ha fet gràcia publicar aquesta recepta que no té res que la faci peculiar si no és la manera de torrar-la. Ens agrada molt el peix torrat i mai no n'havíem menjat tant com actualment per una raó. Tant si es tractava de peixos sencers, com en aquesta ocasió, com si es tractava de tallades de lluç, rap, salmó, orada... sempre acabava decebuda: part del  peix aferrat per la torradora, romput, molta d'olor i fum  i a més la torradora molt bruta. 
Vaig començar a embolicar el peix amb paper d'alumini. Anava molt bé però era conscient que no convenia a la nostra salut. Ho vaig provar amb aquesta altra classe de paper de forn, de qual desconec cap inconvenient, i el resultat va ser igual o millor, perquè deixa veure si el peix ja és cuit.

Ingredients:

Sis llampugues petites o tres de mitjanceres
Sal, pebre, julivert i suc de llimona.
Un poc d'oli


Procediment:

Quan hem tallat el cap i les puntes de les cues i ja les hem netejades amb aigua dolça, les salpebram.

Preparam sis trossos de paper de forn i hi posam unes gotes d'oli.

Damunt cada tros hi posam una llampuga i l'embolicam amb el paper de manera que el peix no pugui tocar la torradora.

Posam la torradora al foc sense gens d'oli. D'altra manera es couria el paper i no ha de ser així.

Hi col·locam els paquets que hi càpiguen. Segurament ho haurem de fer en dues tongades.

Les giram quan comprovam que ja són cuites per una banda i les acaban de torrar per l'altra. Les desembolicam en un plat a part per no embrutar la torradora.

Preparam una picada de julivert que mesclam amb un poc d'oli, sal, pebre i un poc de suc de llimona. En posam una part  a la base de plat de servir. 

Hi col·locam les llampugues torrades i la resta de la picada  per damunt. 

Comprovam que a més de deixar la torradora neta, les llampugues són ben cuites i senceres.

Una bona manera és acompanyar-les de pebres torrats i no en parlem si a més les servim esplugades i ben amanides de la picada.

Si les llampugues són més grosses podem demanar, en comprar-les, que en treguin l'espina interior i les torram en filets.


*Llampuga fregida amb pebres I

Si preferim menjar-la fregida, demanarem a la peixateria que ens en facin trossos adequats i en reservarem els caps i qualque cua per als fideus.

Ingredients:

Sis llampugues petites o tres de grossetes. 

(Ja hem dit que utilitzaríem els caps i algunes cues per als fideus)

Cinc pebres vermells per a fregir

Cinc alls

Sal, pebre

Oli d'oliva

Procediment:

Passam els trossos per aigua dolça i els salpebram.

Els reservam a la gelera.

Rentam els pebres, els llevam les llavors i els tallam

en trossos mitjancers i regulars (a la bresa).

Els posam al foc en una pella amb els alls i els salpebram. Han de coure a poc foc molt de temps perquè es confitin.

Quan són cuits els treim  amb una giradora o els deixam en un colador fi que deixin la major part de l'oli a la pella. Els reservam en un plat.

Si ho trobam necessari hi afegim un poc d'oli però és important que utilitzem el dels pebres. 

Enfarinolam  el peix i tot d'una el fregim. El feim degotar en un paper de cuina i el col·locam en un plat de servir. 

Escampam els pebres i els alls fregits per damunt el peix. Ho regam tot discretament amb un poc de l'oli que han degotat els pebres.

*Llampuga fregida amb pebres II

He provat de fer una variació de la recepta per a les persones -que en tenim qualcuna- a qui no agrada esplugar espines del peix i a més amb un poc de tomàtiga. El resultat ha estat molt bo. Potser s'hagi convertit en la clàssica a ca nostra a partit d'ara.

Ingredients:

Dues llampugues mitjanceres, obertes i sense l'espina central

Quatre pebres vermells bons per fregir

Cinc tomàtigues pera

Cinc alls

Una fulla de llorer

Farina

Sal i pebre

Oli d'oliva

Procediment:

Rentam les llampugues. Utilitzam igualment els caps i les cues per fer  fideus de llampuga. Acabam de llevar-los les espines  amb unes pinces adequades. En tenir els quatre filets ben nets en feim trossos.

Els salpebram i els enfarinolam per fregir-los.

Mentrestant fregim, en un poc d'oli, els pebres nets i en trossos no gaire grossos, un poc de sal, un poc de pebre, quatre alls esclafats amb la pell i una fulla de llorer i amb foc fluix.

Per altra banda pelam i capolam amb ganivet les tomàtigues. En feim salsa amb poc oli, un all pelat i capolat, sal i pebre.

En ser cuits pebres i salsa els mesclam.

Quan fregim la llampuga la degotam en un paper de cuina.

A l'hora de comprodre el plat de servir feim una capa de peix i una de salsa, una segona de peix i escampam la resta de salsa per damunt.

No hi ha d'haver un excés de salsa però així, per capes, totes les tallades  en tenen un poc.

UN POC DE LLENGUA

En acabar aquesta entrada sobre peix, m'he adonat que sovint  utilitz la paraula esplugar. Per a mi i per a la família, i diria que per a Felanitx, almenys per a la gent gran, és ben coneguda en el sentit de llevar les espines del peix. 

Les modes i la poca freqüència de menjar peix d'espina potser n'hagin fet minvar l'ús. 

Abans la majoria de la gent felanitxera passava un temps al port i tenia una barqueta. Gairebé tothom pescava peix per fer-ne brou i per menjar fregit o bullit. Llevar-ne les espines era obligat i ens hi educàvem de manera natural. No he conegut mai altra paraula que no sigui esplugar per a anomenar aquesta acció.

Així i tot m'ha sorprès, quan he consultat els diccionaris, que ni al DIEC ni a DCVB no és contempla cap accepció en aquest sentit. 

En sentit propi es refereix a llevar polls o puces i en sentit figurat a mirar, interrogar, amb engany o minuciosament.

La nostra paraula  estaria relacionada amb aquesta darrera consideració perquè cal mirar minuciosament per llevar totes les espines del peix.

Desconec si la usen a altres pobles. Segurament. Tant de bo no es perdi. A mi, perquè a mès evoca un àmbit familiar perdut,  m'agrada especialment aquesta paraula.

Enllaços:
CURIOSITATS (Sobre la llampuga)
ARTICLES (Publicacions sobre la llampuga)