Arròs amb caragols (amb brou)

de juny 07, 2021

Arròs amb caragols (amb brou)

Ens agraden tant els caragols que quan en tenim preferim que no "s'hagin de conèixer" com diria Santi Taura, amb gaire més ingredients. Generalment triam menjar-los cuinats o fregits o al forn. Però en aquesta ocasió ja prop de l'estiu i de la calor hem aprofitat els darrers que teníem per combinar-los amb un arròs brovós. No n'havíem fet mai ni n'havíem menjat gaire vegades. El fet de comptar sobretot amb caragoles i no gaire grosses ens hi ha animat.

LLENGUA

A l'hora de posar títol a la recepta he dubtat si utilitzar el nom tan conegut d'arròs brut. Més o menys la recepta és la mateixa. No és aquesta la idea i tampoc no hi posam cap espècia pròpia d'aquest tipus d'arròs. Per altra part volem destacar-ne sobretot els caragols i indicar ja d'entrada que no és un arròs sec.

Brou-brovós/Caldo-caldós

A les receptes de Mallorca solem acompanyar el nom d'arròs amb algunes paraules que el defineixen com sec, brut, de marjal, blanc, negre, a banda... o bé amb els noms dels ingredients que el complementen principalment - amb o de peix, amb conill, amb esclata-sangs, amb salseta, amb verdures, amb bacallà o com en aquest cas amb caragols.

És molt corrent, però, en el moment de les consultes localitzar en diversos receptaris actuals alguna recepta d'arròs amb brou amb el nom d'arròs caldós. Crec que oralment fins i tot s'ha posat de moda aquest adjectiu.

Tot i que són acceptades al diccionari normatiu (DIEC) les paraules caldo i caldós tanmateix són castellanismes que mai no hem utilitzat a Mallorca.

Als noms de les receptes mallorquines tampoc no solem qualificar la paraula arròs amb els termes brovós o de brou. Aquestes expressions les deixam a la descripció del procés o del resultat però gairebé mai no les trobam als noms de les receptes.

En consultar el DCVB m'han cridat l'atenció per desconegudes per a mi algunes combinacions de diversos llocs catalans que hi apareixen recollides:

Arròs de dijuni (dejuni) i arròs fadrí (al País València) ambdós amb oli, poden ser amb peix, però sobretot sense carn.

Arròs amb busques (a Menorca). De les mateixes característiques que l'anterior

Arròs amb cresp (a Tortosa), un arròs sec sobre el qual s'aboca un ou batut i es posa al forn per fer-hi una crosta.

Arròs gormand (a Catalunya), tradicional del dijous gras (amb ingredients de la nostra greixonera dels darreres dies).

LA RECEPTA

Ingredients:

250 g de caragols, majoritàriament caragoles

Un manat d'herbes per bullir-los

Un colomí

150 g de costella baixa

Dues ales de pollastre

(Podria ser una altra combinació de carns)

Una ceba

Dues tomàtigues de ramellet o una de les altres

Un all

Una carxofa

Un grapat de mongetes tendres

Un grapat d'estrigassons (pèsols)

Un tros de pebre vermell

150 g d'arròs

Un litre i mig d'aigua

Mig litre de brou de bullir els caragols

Per a la picada:

Una grapada de fulles de julivert

Un sobret de safrà en pols

Un all

Un raig de conyac

Oli d'oliva

Sal i pebre

Procediment:

Bullim, si no els hi tenim ja d'abans, els caragols amb les herbes preferides (fonoll, moraduix i tarongí o herba sana).

Tenim la carn trossejada, neta i salpebrada.

Capolam la ceba amb l'all i la tomàtiga a part.

Trossejam la carxofa, el pebre i les mongetes.

En una pella amb oli suficient sofregim la carn. En tenir un bon color de cuita hi afegim la ceba amb l'all i el pebre. Ho feim coure uns minuts i ja hi afegim la tomàtiga. Ho salpebram.

Quan el sofregit ja és ben cuit hi afegim els caragols i ho remenam un poc fent que cogui tot junt una estona.

Hi posam les mongetes. Ens agraden ben cuites. Les podríem deixar per al final.

Tenim una cassola o una olla on courem l'arròs amb l'aigua calenta.

Afegim al sofregit el brou de caragol i ho remenam. Després d'uns minuts ho abocam tot dins l'aigua calenta i a foc baix i mig tapat ho deixam coure una hora.