Faves tendres ofegades

LLENGUA

La paraula ofegar.

Potser ofegar en el sentit gastronòmic és un mot de cada vegada menys present: el joves en cuinar ja no ofeguen.

Segons el diccionari la paraula ofegar, referida a la cuina, és coure a foc suau, ben tapat i amb poca aigua.

A tot el territori de parla catalana trobam diverses formes de pronunciar aquest mot. 
En molts de casos i especialment a Mallorca- almenys al Felanitx del meu temps- el pronunciam com aufegá. 
Aquest fet de convertir un vocal inicial o en dues, au (diftong), passa a altres llocs de parla catalana -aurella (orella)- i en altres paraules com  auveia (ovella) o aucell  (ocell) que tot i no ser un dialectalisme segurament ha perviscut en el nostre parlar afavorit per la tendència dialectal. Possiblement n'hi havia  d'altres que amb el temps  s'han anat perdent.

Ofeguem idò aquestes faves!

 
LA RECEPTA

Ingredients:

(Per a dues racions)

350 g de faves tendres esbessonades

Mitja  ceba 
Tres grells
Dues tomàtigues de ramellet

Un all

Tres carxofes

300 ml de brou de carn, de verdura o d'aigua
150 g de costella baixa (120 g sense os)

Mig botifarró
20 g de camallot

Un tros de sobrassada
Una culleradeta de cafè de pebre bord de tap de cortí

Una branca de moraduix, una d'herba sana i (opcional) una fulla petita de llorer 

Oli d'oliva (sense abusar perquè els embotits hi aporten greix)

Sal i pebre

Procediment:

Esbessonam les faves.  De fet, per assegurar que fossin tendres i que no em passàs com altres anys en què ja han estat massa velles, n'he anat comprant des que n'he començat a veure a les botigues i les he conservades esbessonades i congelades.

Preparam la resta d'ingredients: 
- Capolam la ceba, els grells, l'all i la tomàtiga .
- Salpebram la costella baixa
- Feim trossets del botifarró pelat, el camallot i la sobrassada. 
- Adobam les carxofes tallades a quarts i conservades amb aigua i llimona. 
- Feim el manadet d'herbes i mantenim el brou calent.

Començam per sofregir la carn amb un poc d'oli. Quan té color hi afegim la ceba, el grell i l'all i en ser un poc transparent hi afegim el pebre bord i aviat la tomàtiga. Ho salpebram molt poc perquè els embotits hi aportaran sal. 

En aquest moment hi tiram les faves i ho deixam coure uns minuts.

Ho abocam en una cassola i ho tapam de brou. 

Ho posam al foc i en bullir hi afegim les carxofes i les herbes. 

En haver bullit una estona és quan hi posam  els trossos de botifarró, de camallot, de cuixot  i de sobrassada. Encara que sembla molt d'embotit no ho és perquè de cada un n'hi ha poc i el gust és més variat.

Ha de coure plegat almenys quinze minuts més, tapat, fins que les faves són ben cuites.

Ho tastam per rectificar-ho de sal i pebre si convé.

En apagar el foc ho deixam confitar una estona abans de servir-ho. Si cal ho tornam a encalentir. 

VARIACIÓ DE PROCEDIMENT:

Després de fer aquesta recepta per primera vegada he conegut i he experimentat un altre mètode d'ofegar. Crec que el resultat millora el plat.

La següent explicació i les fotografies són de la darrera vegada.

- Reduïm el líquid. No cal brou. 125 ml d'aigua són suficients.

- Feim el sofregit a la mateixa cassola o olla en què s'ofegaran les faves.

- Quan tenim tots el ingredients incorporats a la cassola la tapam  amb un plat o un recipient que s'hi ajusti amb aigua. El tapam amb la tapadora.

Amb aquest procediment, senzill, a foc baix, pot coure una estona llarga, entre mitja hora i tres quarts, sense que perdi humitat i per tant no es cremi.

En pincipi pensava que era un remei poc pràctic però en haver-lo experimentat no dubtam que en millora el resultat final.

ARTICLE: 

En aquest article s'expliquen anècdotes personals sobre les faves. El podeu llegir sencer a l'enllaç. A continuació només n'apareix un fragment que m'ha cridat l'atenció.

http://www.elpuntavui.cat/article/-/8-articles/538803-faves-de-la-discordia.html?       tmpl=component&print=1&page=

Faves de la discòrdia 
Josep Valls Grau.
El punt Avui (Opinió 13-05-2012)

(Fragment)

"A la Garrotxa arriben força més tard i direm que ara a mig maig és el pic, però al mercat dels dijous a Figueres ja fa algunes setmanes que n'hi he vist. Davant d'un plat de faves estofades he pensat en sant Jeroni, que les prohibí a unes religioses de monestir perquè eren incompatibles, segons el sant, amb la vida monàstica, quia in partibus genitalibus titillationes producunt–no crec que calgui traduir-ho–. Diguem de passada que el nom científic de la fava és Vicia faba.

Quan treballava a l'hostaleria, per causa de les faves vaig tenir una discussió amb un cuiner jueu que anava a Toledo, a qui per cert vaig aconsellar passar i parar a Girona, que no tenia al programa, i s'hi emocionà. Era temps de faves i se'm va acudir de dir-li que les faves eren un element de la dieta mediterrània que, de fet, devia tenir (la dieta) tres o quatre mil anys d'història. A l'instant m'acusà d'haver proferit una gran blasfèmia gastronòmica; l'home de seguida s'exaltà i em va dir que, sense sortir de l'àmbit ibèric peninsular, no existiria la paella valenciana amb tres classes de mongetes, ni el trempó mallorquí amb tomata i pebrot, ni el pisto manxec ni la samfaina catalana. (...)"