Peus de porc

Aquesta vegada he elaborat una recepta TRADICIONAL perquè a més d'antiga és present a moltes de cuines, EXCEPCIONAL perquè és un menjar molt lluny de la dieta que convé i bastant laboriós i D'ESTRENA per tres motius: 

• No l'havia feta mai.
• He utilitzat per primera vegada l'olla de pressió.
• He estrenat una olla,  Le creuset, de més categoria que la cuinera i que uns bons amics meus m'han regalat.

Aquests peus de porc contenen part de receptes consultades a diferents fonts, algun afegitó i alguna variació a través del record amb què m'he volgut acostar als peus de porc que cuinava la meva tieta. Per mala sort, no vaig acudir mai a demanar-li'n el procediment exacte.

LA RECEPTA

Ingredients:

4 peus de porc xapats i tallats en dos trossos

Una fulla de llorer, un porro i un pastanagó

1 pebre coent petit o pebre bo 

2 cebes mitjanceres capolades amb un all

3 cullerades de tomàtiga capolada amb un poc de julivert

1 tassonet de vi negre

Un manadet d'herbes: moraduix i herba sana

Sal i oli

Una picada: 1 all, 10 ametlles torrades i pelades, unes fulles de julivert i una galeta d'oli

Un bon pa. Cadascú té el seu gust però jo en recoman  un  de molta crosta i de molla poc densa. Per mullar a la salsa el trobam especialment bo.

Procediment:

Netejam els peus de porc i els unim de dos en dos amb un cordell si no volem que no es deformin. No cal fer-ho.

Els col·locam a l'olla de pressió amb sal, un pastanagó, una ceba o un porro i una fulla de llorer.

Quan l'olla comença a desprendre vapor, han de coure 30 minuts. Jo he desconfiat de la instrucció i els he fet coure 45 minuts. M'he equivocat. Han estat massa cuits, que no és dolent si no és perquè es rompen amb facilitat i en bastar, basta.

Quan ha passat el temps indicat, deixam que l'olla deixi sortir el vapor i després els treim i en desfeim el fermall. 

Si els bullim en una olla normal els hi haurem de tenir més temps

Mentrestant hem pogut preparar els ingredients i començam a fer el sofregit en aquesta olla o cassola nova. 

Començam amb la ceba i l'all, hi afegim després la tomàtiga amb un poc de julivert i ho salpebram.

Quan és ben cuit,  hi afegim els peus que remenam un poc perquè s'impregnin del sofregit. Hi afegim el tassonet de vi, ho feim coure uns minuts i ja hi posam el manat d'herbes i un poc de brou de bullir els peus.

Tot plegat ha de coure 15 minuts i hem de vigilar que no s'aferri.

Dues puntualitzacions:

* A l'antiga segurament  una vegada bullits els peus es fregien enfarinolats i després s'incorporaven al sofregit. Crec que devien ser molt bons però a ca nostra ja no ho devien fer i tanmateix una vegada acabada la recepta els trobam molt bons igualment. Ens estalviam, així, feina i calories. No vol dir que en una altra ocasió no ho provem.

* També podem fer el sofregit dins una pella a part i en ser cuit el traslladam dins la cassola o olla on acabam el guisat. Té l'avantatge que el coem amb més oli i en el moment de passar el sofregit  a l'altre recipient amb una giradora no hi posam tot l'oli si no ho volem fer. 

 

Continuam:

Preparam la picada amb el murter o amb la picadora i la remullam amb un poc de brou.

Passats els 15 minuts ja la podem incorporar al guisat i esperam que cogui 15 minuts més.

Aquest plat, segons moltes recomanacions s'ha de menjar l'endemà del dia que s'ha elaborat. Si és així el deixam refredar  i el conservam a la gelera. 
Hem de procurar no abusar del brou  perquè la salsa ha de resultar espessa.

No hi ha millor acompanyament que patates fregides i una o dues llesques de pa.
Tal com dèiem al començament de la recepta, es tracta d'un plat suculent. O no agrada gens, per la textura i la salsa untuosa, o agrada molt. Aquest ha estat el nostre cas, feia molt de temps que no en menjàvem, hem mullat la crosta de pa fins que hi ha hagut salsa i en el moment d'escriure aquestes paraules, fent-ne la digestió,  recoman que sigui una recepta d'un dissabte o un diumenge amb una bona migdiada.

Enllaços:
OBRES LITERÀRIES (Poema SOBRE EL PORC)
CURIOSITATS: el porc, les olles de pressió
ARTICLES (Sobre els peus de porc)