Costelles amb suquet agre

Aquesta és una altra recepta d'un quadernet que es titula Art de cuina, de Can Massutí i Sureda. Me n'ha agradat el nom.

Pertany a una sèrie de receptes que apareixen correlatives amb els següents títols: Costelles amb suquet agre, Costelles amb suquet dolç, Costelles amb un altre suc...

El procediment es repeteix  i en varien els ingredients de la salsa: sucre, bescuit, tàperes...

No se n'indiquen les quantitats i tampoc no es concreta a quina classe de carn es refereixen les costelles. Segurament són de porc.

Serviria el filet  o el llom de porc que és una carn que va bé amb qualsevol combinació, de totes maneres hem decidit ser fidels a la recepta i interpretar-ho com a costelles de porc. És una carn que no utilitz gairebé mai. Crec que és la primera vegada en aquest blog.
Hem volgut mantenir els ingredients i el procediment tant com hem pogut, així és que hem fregit amb saïm i tot el que toca. Si fos una recepta freqüent a ca nostra actualment segur que no ho faríem. 

La recepta

Ingredients:

Sis costelles del coll de porc tendres i no gaire grosses

Uns 500ml de brou de carn

Una cullerada de saïm  i oli d'oliva

Espècies i herbes variades: moraduix, herba sana i safrà (*)
Dotze ametlles torrades 

Dues tomàtigues de ramellet capolades  (poden ser torrades, les posam crues perquè a la recepta no se'n diu res)

Una bona cullerada de pinyons

Dues o tres dolses  de bescuit segons la mida

El suc de mitja llimona 

Sal i pebre

(*Al receptari hi ha indicacions inicials sobre l'ús de les espècies i en recomana sobretot la canyella. No n'hi posam perquè no ens agrada gaire però se n'hi pot posar un poc)

Procediment:

Salpebram la carn amb abundància.

Marcam les costelles a la torradora, si no tenim foc fet. (La recepta original indica que s'han de passar pel caliu)

A continuació, en una pella amb el saïm i l'oli, les sofregim, les col·locam en una cassola i les cobrim amb el brou amb esment per tenir la possibilitat de no posar-l'hi tot. Les tallades han de carejar. 

En haver bullit suaument cinc minuts, hi posam el safrà i les herbes. Esperam que cogui una estona més.

Mentrestant preparam el que la recepta anomena la salseta: capolam en el morter o picadora les ametlles i el bescuit. Hi afegim els pinyons, la tomàtiga i el suc de llimona. Ho mesclam tot.

En trobar que la carn és cuita hi abocam la salseta preparada. 

Ho remenam, ho deixam coure uns minuts més i ho tastam per comprovar que no hi falta sal o pebre. Apagam el foc.

Amb aquestes quantitats podem fer la recepta per a tres o per a sis persones depenent de si és plat únic i de si porta acompanyaments.

Una vegada tastat hem de dir que ha estat molt bo i que el nom està ben posat: és entre dolç i àcid. En conjunt un gust nou, ben diferent dels escaldums i aguiats més tradicionals.

Variació 1 amb suquet dolç:  
En posar-hi les espècies hi posam també una cullerada de sucre.  No hi feim salseta, només hi afegim els pinyons.

Variació 2 amb un altre suc:
Amb les espècies hi posam també el bescuit i una cullerada de sucre. Al final hi afegim una cullerada de tàperes envinagrades.

Variació 3 amb un altre suc:
En posar la carn a la cassola hi afegim tres alls sencers, una fulla de llorer i després el brou. Amb mateixes espècies, hi feim una salseta amb el bescuit, la tomàtiga, les ametlles i canyella.