XOCOLATERA: Albergínies farcides de tomàtiga torrada

Aquesta recepta es mereix dos punts especials d'introducció.

1. L'albergínia deu ser un dels aliments amb més possibilitats de receptes a tota la Mediterània, sense comptar les modernes que van apareixent a les xarxes de comunicació actuals. Quan et sembla que ja en coneixes la majoria de les tradicionals encara en trobes qualcuna que et sorprèn.

2. L'origen d'aquesta recepta és a un llibret vell, recuperat entre papers familiars, que ja he citat en qualque altra ocasió per complementar receptes d'altres orígens- Fulles de llimonera, Pollastre rostit a la cassola i Cassola-. El llibret és l'única font de la recepta.

Vull aprofitar per parlar-ne perquè en conjunt és interessant, curiós i entretengut.

Segurament degué ser un llibre corrent a les cases felanitxeres perquè una amiga també el va trobar remenant papers i llibres familiars.

Es tracta de La Cuyna Mallorquina, Felanitx. Imprenta d'En Batomeu Reus. Any 1925

Portada del llibre

Primera pàgina del llibre

Conté explicacions i consells que van més enllà de la cuina. Ho fa amb una llengua catalana plena de castellanismes de l'època però també farcida de paraules i maneres de dir que ja sentim ben poc.

La introducció és molt especial. El mateix autor de qui no arriba a sortir mai el nom explica quina circumstància l'ha duit a escriure el llibre.

La introducció es titula Quatre mots de la veritat i val la pena resumir-la:

Un pagès de Biniarroi va fer feina a la cuina de la casa d'un cavaller, a la cuina del quarter durant el servei militar i finalment en una fonda de molta anomenada. Es va casar amb una binissalemera també cuinera d'una senyora i després d'un canonge. No tengueren fills i en haver fet molts de doblers ambdós es retiraren a viure com a prínceps. Poc temps després de deixar-los, el canonge es va morir i la fonda va haver de tancar. La culpabilitat que sentien els va dur a confessar-se i la penitència suggerida fou que posassin per escrit tot el que havien après.

Així ho feren i així ho conta.

LA RECEPTA

Al llibre apareix amb el nom d'albergínies rellenes. A més de modificar-ne el títol he hagut de sobreentendre i canviar alguns detalls.

Ingredients:

Cinc albergínies

Quatre tomàtigues torrades (segons la mida)

Un manadet de julivert

Dos alls torrats (poden ser crus)

Cinc cullerades rases de pa ratllat o galeta picada

Dos ous

Sal i pebre

Canyella (opcional)

Oli d'oliva (saïm a la recepta original)

Procediment:

Començam rentant les albergínies i en llevam els capolls.

Les bullim fins que són ben fluixes. Hem de tenir en compte que senceres es torben més a coure's.

Les treim i les deixam degotar. L'avantatge és que no han absorbit gens d'aigua en bullir senceres.

Les xapam per llarg. Amb un forqueta les esclafam un poc. D'aquesta manera quedaran més impregnades del farcit. Les salpebram i les regam amb un poc d'oli.

Mesclam a part la tomàtiga torrada i pelada -millor sense llavors-, la meitat del julivert, els alls, quatre cullerades de pa ratllat, els dos ous crus, oli, sal i pebre. Ho tastam per comprovar que és gustós. Si no és així el conjunt resulta fat.

Encenem el forn a 175ºC amb foc damunt i davall i aire si el forn en té.

Untam cada meitat d'albergínia amb la mescla preparada i tornam tancar les albergínies com si fossin senceres. Les pitjam un poc. Les col·locam en una rostidora amb paper de forn.