Pollastre a "la metgessa"

El nom original d'aquesta recepta és Gallina a la metgessa. Apareix al llibre La cuinera pràctica (Estampa felanitxera, Felanitx 1935). Tot i tenir el llibret antic he fet la consulta  directament a l'edició que se'n va fer l'any 2008 a cura de Miquel S. Font Poquet.

Va ser en una conversa sobre menjars amb na Miquela Nadal Fiol que vaig conèixer aquest nom. Ella en demanava de noves i jo vaig reconèixer la recepta al llibre esmentat. 

L'he feta perquè em varen cridar l'atenció el nom i el procediment tot i que desconfiava que la combinació resultàs mengívola. És bastant laboriosa i es pot fer en dues etapes. Si la transcric aquí vol dir que el resultat que segurament es deu poder millorar ha estat ben bo. 

També m'ha servit d'excusa per parlar d'aquest llibret que em va agradar tant trobar entre les coses de ca nostra i de la sorpresa en descobrir-lo reeditat després de tants d'anys.

La cuinera Pràctica devia anar dirigit principalment a les dones que volien ser cuineres, seguint els preceptes antics sortadament avui en part superats.  Segons el pròleg els responsables de la recollida i de l'edició varen ser però i únicament homes: Pere Reus, el propietari de la impremta, l'amo en Magina, responsable de la tipografia i el capellà Bo.  El recull el feren entre cuineres  de les cases de Felanitx, de fora vila i d'altres poblacions.

Hi trobam receptes  curioses relacionades amb les professions com aquesta  Gallina a la Metgessa, Arròs de mestre, Sopa de seminari, Frit de ministre, Ous a lo foraviler... 

I moltes d'altres de relacionades amb la persona de la qual degué sortir el plat:  Carn a la Raimunda, Carn a la Maria, Carn a la Dolors, Costelles de Na Paula, Costelles de na Tibúrcia, Costelles de na Bàrbara, Guàtleres de na Bet, Llom a la Manola, Llom de na Sebastiana, Pasteló de can Sampol...

Té una intenció molt didàctica si feim esment a l'apartat final titulat Remeis casolans on trobam gairebé una quarantena de consells que ens transporten a una època passada com per exemple: Per conservar el barram, Borratxera de vi, Calç dins els ulls, Fics, Sedes, Singlot, Sutge de foganya, Perfum per a les habitacions...

Igualment interessants són les set advertències preliminars que es mostren com imprescindibles per als guisats: assegurar la netedat, cuinar amb carbó per evitar gust de fum, evitar el gust de cremat, sofregir o torrar la carn abans de posar-la a la cassola, afegir-hi una molla de pa remullada, utilitzar la canyella amb seny, no afegir-hi mai aigua freda. 

A l'hora de fer la nostra recepta, he hagut de modificar-ne alguns ingredients i formes. Devia ser una manera segura de consumir la carn de gallina massa forta per a segons quines receptes i més per a nosaltres que ens hem hagut d'acostumar a menjar pollastres  molt poc naturals. Hem utilitzat pollastre de Son Negre alimentat i cuidat de manera més natural i més acostada als de temps enrere. Hi hem afegit ingredients perquè no se n'especifiquen gaires.

Hem hagut d'interpretar l'explicació molt general de la recepta que només ocupa nou línies del llibre. S'hi donen per enteses moltes indicacions.

Com a primera vegada hem fet la recepta amb la meitat d'un pollastre. 

LA RECEPTA

Ingredients:

Mig pollastre de Son Negre

Per a la bullida:

Mitja tomàtiga

Un porro

Dos pastanagons

Sal

Aigua

Per a la pasta de croqueta:

Una cullerada de farina

Llet

Oli d'oliva

Sal, pebre 

Nou moscada

Per a la resta de la recepta:

Una ceba mitjancera 

Una tomàtiga

Mig tassó de vi blanc sec o de cava (perquè en teníem d'encetat)

Espècies (No s'especifiquen)Moraduix, pebre bo, pebre bord

Sal 

Oli d'oliva o saïm

Procediment:

Tenim el mig pollastre net i sense pell de la carnisseria.

Començam escapçant les cuixes i les parts primes de les ales i el coll si ens hi ha vengut.

Bullim aquestes parts petites amb la mitja tomàtiga, el porro, els pastanagons i un poc de sal fins que sigui ben cuita (una hora i mitja més o menys). 

En ser cuita en treim tots els ossos i capolam la carn per fer la pasta de croqueta:

Posam en una pella un poc d'oli i hi afegim la carn capolada, la farina, un poc de llet amb esment que no sigui massa clara, sal, pebre i nou moscada. Ho feim coure uns minuts i en ser espès apagam el foc i reservam la pasta.

Aquesta part la podem tenir feta des dia o un moment abans si ens convé.

En una cassola posam oli i el tros de pollastre que ens ha quedat a part. El sofregim fins que agafa color.

Hi afegim la ceba i la tomàtiga en quatre trossos, sal, pebre, pebre bord i moraduix picat. Ho remenam i hi afegim la copa de vi o de cava i un poc de brou de la bullida.

Ho deixam coure tapat una bona estona.

Quan és gairebé cuit treim el pollastre, en llevam tots els ossos  i feim trinxes de la carn.

Encenem el forn a 180º C.

Col·locam els trossos de pollastre en una rostidora prèviament untada de saïm o d'oli.

 

Hi escampam la pasta de croqueta per damunt i hi tiram el suc de la cocció de la cassola prèviament triturat.

Ho enfornam uns vint minuts i ja es pot servir.