Pilotes amb esclata-sangs

De pilotes de carn en trobam a moltes elaboracions i acompanyades de diferents ingredients (amb sopa de brou, cuinades amb salsa, amb altres tipus de carn, amb marisc, amb sípia, amb verdura...)

Aquesta recepta pretén ser de les més tradicionals amb salsa i en aquest cas amb esclata-sangs que teníem congelats des de la tardor.  http://blogxocolatera.blogspot.com/2018/11/esclata-sangs-per-tot-lany.html

M'he torbat a fer-les aparèixer al blog perquè no som gaire afeccionada a menjar-ne i quan en feim o en fan a casa ens conformam de cuinar les que compram ja preparades i congelades per carnisseries de confiança.

Si no m'agradaven especialment és perquè crec que ma mare, la meva principal motivadora en aquests temes, no les feia massa bones sobretot de textura. Les que record especialment eren les de la meva sogra, al seu punt de fluixes i no cal dir que ben cuinades.

Fa uns anys hi vaig tenir interès i en vaig demanar la recepta a na Manuela Vicens, una bona cuinera de palts tradicionals, a qui  desgraciadament ja no puc fer més consultes. 

No m'hi he decidit fins ara. Aquesta és una recepta molt semblant a totes les que es poden trobar explicades amb alguna variant fruit de la consulta esmentada.

LLENGUA: EL NOM

En general a la majoria de receptaris aquest plat apareix amb el nom d'aguiat de pilotes. A ca nostra sempre l'hem anomenat de manera més senzilla i així ho he fet en aquest cas.

És ben clara la relació del nom - pilota en plural-i la forma de les peces que  conformen el plat.

En altres territoris catalans aquest nom s'usa en singular per referir-se a la pilota de carn, més grossa, que acompanya la recepta de Carn d'olla, mentre que per anomenar les peces més petites cuinades en salsa utilitzen la paraula mandonguilles.

Aquest nom, mandonguilla, tot i que és en origen un barbarisme castellà, apareix a DIEC.

Segons el DCVB, juntament amb la variant mondonguilla, és un castellanisme que prové de la mescla de dues paraules castellanes: almondiguilla (o albondiguilla) i mondongo (intestí utilitzat per a embotits).

Tot i la tradició i l'antiguitat de les dues formes, tenc més simpatia i més respecte per la forma pilota o pilotes.

LA RECEPTA

Ingredients:

Per a les pilotes:

(Amb aquestes quantitats surten unes 60 pilotes. La idea és congelar-ne per cuinar-ne un altre dia)

Un quilo de carn capolada mesclada de bou i porc  

Dos ous

Dues llesques de pa petit (nomes la molla)

Un tassó de llet

Uns branques de julivert

Unes branquetes de moraduix

Un all

Farina

Sal i pebre

Oli d'oliva

Per a la salsa:

(Aquestes quantitats, en canvi,  són per a unes vint-i-cinc pilotes, per a quatre persones )

Una ceba

Dues cullerades d'una picada de  tomàtiga  torrada, alls torrats i un grapat d'ametlles torrades i pelades (*1)

Un grapat d'esclata-sangs

Brou de verdura (*2)

Una copa de conyac

Unes branquetes de moraduix

Unes fulles d'herba sana

Quatre patates

Oli d'oliva

(*1 Aquest és el detall de na Manuela Vicens que les fa especials)

(*2 Pot ser aigua. En el nostre cas sempre utilitz brou de verdura perquè tenc per costum guardar-ne un poc de congelat quan faig cremes o purés)

Procediment:

Les pilotes:

Salpebram la carn.

Posam la molla de pa en remull dins la llet tèbia.

Capolam el julivert, el moraduix i l'all.

Afegim a la carn  els ous, el julivert, el moraduix, l'all i la molla de pa ben espremuda.

Ho mescalm bé fins que tot s'ha fet una pasta homogènia.

Preparam un plat amb farina.

Amb una cullera de postres agafam una quantitat de pasta sempre semblant i amb les mans feim les pilotes. Les enfarinam i les reservam. 

Com que n'hem fetes moltes en podem cuinar un parell de vegades, per això  en col·locam una part dins unes capses de plàstic adequades, separant els sostres amb paper vegetal i les congelam per a una altra ocasió.

En una pella posam oli abundant i en ser calent i a foc mitjà hi fregim les pilotes.

 

Les reservam en una olla o cassola on continuarem la cocció. Si cal primer les degotam en paper de cuina. 

La salsa:

Capolam la ceba

Capolam la tomàtiga torrada amb l'all i les ametlles. Si en feim de més en podem congelar també un parell de racions i ja tenim part de la feina feta. Així és com ho feia na Manuela.

Preparam el manadet d'herbes.

A la mateixa pella en què hem fregit les pilotes, després de retirar un poc d'oli  sofregim la ceba.

En ser gairebé cuita hi afegim la mescla de tomàtiga, all i ametlla. Ho salpebram. 

Ho remenam un poc i hi posam el conyac i els esclata-sangs. 

Ho feim coure uns minuts  i ho abocam damunt les pilotes.

Hi afegim el brou i el manadet d'herbes i vigilam que no resulti un aguiat massa clar. Ja n'hi afegirem si cal.

Ho deixam coure una estona plegat a foc suau. Comprovam que està bé de sal.

Mentrestant pelam les patates i les tallam en cantonets. Les fregim i les degotam en paper de cuina.

Les afegim a les pilotes i amb uns minuts més ja podem servir el plat.