Calamar amb salsa (pica-pica)

EL CALAMAR
(Curiositats)

El calamar és un dels mol·luscs molt apreciats a la cuina i potser massa car per comprar-ne de fresc. Així i tot, segons la meva opinió, val més menjar-ne en poques ocasions de fresc que moltes  de congelat. El gust i la textura són molt diferents i, a més, els congelats disminueixen de mida. Es nota al resultat a la recepta.

També hi ha una altra diferència remarcable entre els calamars de xarxa (de barca del bou o de pescador professional) o de potera (d'embarcació petita o d'aficionat i de temporada). En aquest segon cas es pesquen de matinada o a entrada de fosca, a l'encesa amb un llum i amb una potera o ham especial. Aquests encara resulten més cars i també millors.

Potera. Imatge d'Internet

Menjar calamars de potera en moltes versions (torrats, fregits amb julivert, amb tinta, amb salsa, farcits...) és una de les experiències que he perdut amb el pas del temps i les persones. 
Mon pare molt aficionat a la pesca amb un llaüt petit, Talia, en pescava durant tota la temporada. A partir d'una determinada època, o així ho record, només va ser permès de pescar-ne a l'encesa, a la millor hora, als mariners professionals que els dedicaven al comerç. Ell, i supòs que d'altres, no feia cas  de la prohibició i continuava anant-hi d'amagat.  Era només una pescada per a consum familiar. No en treia cap profit lucratiu però tocava creure i a ell això de creure li costava. Tant, que em feia fer una maniobra perquè no l'hi trobassin. L'esperava per Can Marilla, prop de la boca del port. Desembarcava la senalla de pescar amb els calamars i ell arribava al seu mollet com si vengués de passejar.  Ha passat molt de temps i molt de mal no en va fer. 
De calamars com aquells no n'hem tornat a menjar.
Ens conformam  amb els calamars que trobam a la peixateria que majoritàriament són de barca del bou.

LA PARAULA CALAMAR
(Llengua)

El mot calamar ens ve directament de l'italià calamaro que a la vegada prové del llatí calamarius que és que interessa perquè volia dir tinter. Ja podem entendre, per tant, el nom d'aquest mol·luscs.


LA RECEPTA
(des del confinament)


És un plat que en moltes ocasions forma part dels anomenats variats. Aquesta recepta, però n'és una versió adaptada per ser un segon plat d'un dinar o un sopar i, per tant, no és tan coent com per a un vermut que és la condició que duu al nom pica-pica.

La tenc des de fa anys, l'hem feta unes quantes vegades i és la que feia l'amiga enyorada Antònia Monserrat.

També es pot fer amb sípia però la preferim amb calamar perquè les tallades resulten molt més fluixes.

Ingredients:

Dos calamars grossos frescs (o l'equivalent amb calamars més petits com en aquesta ocasió)

Dues cebes mitjanceres (Si són grosses una i mitja)

Quatre alls

Un pot de tomàtiga en conserva casolana (o quatre tomàtigues de pera )

Un bon raig de conyac

Un pebre coent en dos trossos

Sal

Oli d'oliva

Procediment:

Preparam els ingredients:

Rentam i trossejam els calamars.

Capolam la ceba amb els alls.

Capolam la tomàtiga.

En un wok o en una altra pella sense oli posam els trossos de calamars i amb un poc d'aigua i els feim una primera cocció durant uns minuts. Això fa que resultin molt fluixos. 

Buidam del tot el líquid que queda i hi afegim oli. Els salam i els sofregim un poc. Els treim i els reservam.

En el mateix oli -n'hi afegim un poc - sofregim la ceba i en ser un poc cuita hi afegim la tomàtiga. Ho salam poc.

En ser cuit el sofregit hi incorporam el calamar, el pebre coent (la meitat si és gros) i el conyac. 

Ha de coure plegat molt de temps. Ha de resultar ben cuit i d'aspecte molt marró. 

Durant la cocció hi afegim un poc d'aigua perquè s'acabi de fer bé i es confiti sense aferrar-se.

A aquest plat només li cal una bona llesca de pa.