Arròs sec de peix

Arròs fet per ma mare

L'arròs deu ser un dels plats que presenta cents de receptes de totes classes, salades i dolces, seques i brovoses, fredes i calentes, tradicionals i modernes...

La paella, que al mateix temps ofereix moltes variacions, n'és una dels principals i més populars.

A ca nostra distingim entre paella de restaurant i paella de casa. Ens agraden totes dues.

A fora ens esperam un arròs potent, amb moltes tallades de peix o de carn, amb marisc, amb verdures i espècies que li fan agafar un gust que moltes vegades ens revé fins al vespre, suposant que en dinam.

A casa cercam un arròs suau, amb poques tallades i amb cap més espècia que el julivert i l'all.

Per remarcar aquesta diferència anomenaré aquesta recepta amb el nom d' arròs sec que com ja se sap, és el nom usat abans a Mallorca  quan cuinaven l'arròs que a València anomenen paella.

Ingredients:

Brou de peix variat (1 litre i mig més o menys)

500 grams d'arròs bomba

8 o 10 gambes fresques o un altre marisc similar 

Una sípia bullida (*)

Mitja ceba no gaire grossa

2 tomàtigues mitjanceres

5 alls

Julivert

1/2 pebre vermell o 1 pebre verd

Oli, sal i pebre

Un sobret de safrà molt

(*Normalment la sípia fresca se sol cuinar directament però jo la bull durant 10 minuts i la deix refredar dins l'aigua calenta. Si ho faig així és perquè tota la vida ho he vist fer a ca nostra. Qualcú pot pensar que és menys gustosa. No ho trobam. El que sí hi trobam és una gran diferència de textura)

Procediment:

Començam per capolar la ceba amb dos alls i les tomàtigues amb el julivert.

Tallam el pebre ben petit

En una pella amb oli fregim les gambes prèviament salpebrades i les reservam.

Sofregim la ceba capolada i el pebre tallat ben petit.

Hi afegim la sípia a trossets.

Quan és un poc cuit hi afegim la tomàtiga capolada. Ho salpebram. 

Esperam que acabi de ser cuit i reservam el sofregit.

Procuram tenir el brou calent.

En una paella grosseta posam oli i hi dauram els tres alls restants laminats i els reservam amb un poc de julivert.

Rossejam l'arròs fins que comença a ser un poc transparent i és quan hi tiram el sofregit. Ho removem tot plegat perquè se n'impregni bé.

Hi tiram el brou (dues vegades i mitja  més el volum de l'arròs). Ha de bullir bé. Hi col·locam les gambés.

En un morter picam el julivert i els alls fregits i amb un poc de brou escampam la picada per damunt. Esperam que no quedi gens de brou i ja toca ser cuit. En total uns vint minuts.

El deixam reposar uns cinc minuts tapst amb paper de cuina i el servim acompanyat d'olives i de pebre verd un poc trempat amb sal i oli.

   

No puc deixar de pensar en dos comentaris de mon pare quan ma mare feia l'arròs. En referir-se a la sípia deia "És fluixa com es  cotó" i si l'arròs li agradava especialment  "Està ben impregnat".

Enllaços:
CULTURA POPULAR (Sobre l'àrròs)
CURIOSITATS (Sobre l'arròs)
LLENGUA  (Arròs/ Paella)