Ja havíem introduït el tema dels caragols a la recepta de Boquers fregits. Hi trobarem allà tots els passos previs a la recepta d'avui. Partim per tant del punt en què una vegada bullits amb herbes, en lloc de fregir-los els cuinarem. En el nostre cas, els teníem congelats i com que ja tenim la feina feta de netejar-los i de bullir-los, cuinar-los no durà gaire més feina que qualsevol guisat a base d'un sofregit.
Ingredients:
Repetim que els hem netejat i bullit - a la recepta de Boquers fregits ho explicam- (primer només 15 minuts amb aigua que hem tirat, i després durant dues hores i mitja amb sal, pebre coent i herbes)
Repetim que els hem netejat i bullit - a la recepta de Boquers fregits ho explicam- (primer només 15 minuts amb aigua que hem tirat, i després durant dues hores i mitja amb sal, pebre coent i herbes)
(per a 4 persones: comptam 1/2 quilo per persona)
2 quilos de caragols (caragoles i boquers)
Brou dels caragols bullits amb herbes
4 cebes
4 tomàtigues petites
2 alls
300g de costella baixa salpebrada i tallada no gaire grossa.
3 ales de pollastre*
Un tassó ( 200 ml més o menys) de llet
3 ales de pollastre*
Un tassó ( 200 ml més o menys) de llet
Herbes (fonoll, herba sana, moraduix, tarongí...)
Sal
1 pebre coent
(*És necessària i suficient la costella baixa però no cal dir que s'hi pot posar qualsevol altre tipus de carn. N'hi ha que hi posen colom, peus de porc, morro... Evidentment no pot ser dolent, però, segons el nostre parer, s'allunya del gust dels caragols que tant ens agrada. En aquesta ocasió hi hem posat també ales de pollastre, perquè a algun de nosatres li agrada menjar-les ben confitades del guisat caragoler)
Per a l'allioli:
Un ou
2 patates grosses, netes i amb pell
Un all petit
Oli i sal
Procediment:
Començam per bullir les dues patates amb pell amb un poc de brou dels caragols.
Capolam la ceba amb els alls i la tomàtiga a part.
En una pella grossa començam a sofregir les tallades de carn. Quan tenen color, hi afegim la ceba i els alls capolats i poc després la tomàtiga. Acabam el sofregit.
En un primer moment pot semblar que hi ha massa ceba però no és així perquè una vegada ben cuita, sense frissar, s'haurà reduït bastant i a més farà que el suc sigui molt millor i un poc espès.
En un primer moment pot semblar que hi ha massa ceba però no és així perquè una vegada ben cuita, sense frissar, s'haurà reduït bastant i a més farà que el suc sigui molt millor i un poc espès.
Col·locam els caragols dins una cassola o olla i hi abocam el sofregit. Hi afegim la llet i el brou de caragol fins que ho cobreixi discretament. Si hi posam massa brou ens sortiran massa clars de suc i de gust. Hi posam el pebre coent i el manat d'herbes variades - jo solc fer un manat del fonoll i un manat de les altres herbes-.
Els deixam bullir una bona mitja hora. Després es poden deixar a l'olla perquè s'acabin de confitar i ja els reencalentirem abans de dinar.
No tothom hi posa llet i he sentit a dir que si n'hi posen és per ajudar a la digestió, cosa que no acab d'entendre. A ca nostra n'hi hem posat sempre per millorar la recepta i no ens ha de fer por posar-n'hi. Quan la hi abocam el suc torna blanquinós però a la primera bullida ja canvia de color i resulten molt bons i d'una textura perfecta. Si no n'hi posam, ens sortirà un brou més clar i menys saborós. Per descomptat no tenen gens de gust de llet.
No és la primera vegada que en faig. Per això puc dir que com que m'he equivocat en algunes ocasions, ara pretenc advertir i advertir-me a mi mateixa de no repetir els errors:
1. En bullir-los no hi hem de posar aigua de més. I en cuinar-los el brou tampoc no ha de cobrir tots els caragols. Han de carejar.
2. Val més un sofregit abundós que insuficient.
3. La llet, sense abusar-ne, millora molt el resultat.
4. S'ha de ser atrevida (o atrevit!) en el moment de posar-hi pebres coents i sal.
No tothom hi posa llet i he sentit a dir que si n'hi posen és per ajudar a la digestió, cosa que no acab d'entendre. A ca nostra n'hi hem posat sempre per millorar la recepta i no ens ha de fer por posar-n'hi. Quan la hi abocam el suc torna blanquinós però a la primera bullida ja canvia de color i resulten molt bons i d'una textura perfecta. Si no n'hi posam, ens sortirà un brou més clar i menys saborós. Per descomptat no tenen gens de gust de llet.
No és la primera vegada que en faig. Per això puc dir que com que m'he equivocat en algunes ocasions, ara pretenc advertir i advertir-me a mi mateixa de no repetir els errors:
1. En bullir-los no hi hem de posar aigua de més. I en cuinar-los el brou tampoc no ha de cobrir tots els caragols. Han de carejar.
2. Val més un sofregit abundós que insuficient.
3. La llet, sense abusar-ne, millora molt el resultat.
4. S'ha de ser atrevida (o atrevit!) en el moment de posar-hi pebres coents i sal.
Mentre acaben de coure és el moment de fer l'allioli.
Pelam les patates bullides i les posam al pot del túrmix amb un poc de suc de caragol . Les capolam i després hi afegim l'all, la sal, l'ou i, a poc a poc, oli fins que resulti de l'aspecte i el gust desitjat.
Els caragols se serveixen de dues maneres. Hi ha cases on posen enmig de la taula un plat de servir amb caragols; cada comensal els agafa d'un en un i els deixa buits al plat. Antigament molts dels àpats se solien compartir, no tant com a fet social sinó per estalvi o manca de vaixelles.
Actualment, a la majoria de cases omplim els plats individuals de caragols i de maionesa i deixam els buits en uns plats enmig de la taula. Així cadascú pot mullar el pa i beure el suc de la manera que més li agradi. Se sol guardar el primer boquer buit dins el plat per fer-ho.
Encara que és un menjar de cap de setmana no necessita cap aperitiu, al contrari perquè, durant la cocció i l'espera, la casa sencera s'impregna d'una oloreta que fa que l'únic que desitgem, aquells a qui ens agraden tant els caragols, sigui començar aviat a dinar.
Evidentment hi cal un bon pa i vi o cava segons les preferències.
Encara que se sol acabar el dinar amb la sensació de plenura, sempre hi sol haver un redolet per a unes postres dolces.
Encara que és un menjar de cap de setmana no necessita cap aperitiu, al contrari perquè, durant la cocció i l'espera, la casa sencera s'impregna d'una oloreta que fa que l'únic que desitgem, aquells a qui ens agraden tant els caragols, sigui començar aviat a dinar.
Evidentment hi cal un bon pa i vi o cava segons les preferències.
Encara que se sol acabar el dinar amb la sensació de plenura, sempre hi sol haver un redolet per a unes postres dolces.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada