XOCOLATERA: Esgarraet ( bacallà amb pebres torrats )

Passejar-se pel món, més proper o més llunyà, és una font d'experiències culturals, paisagístiques... i per descomptat gastronòmiques. Una de les nostres darreres visites ha estat a València. No cal dir que el plat estrella és la paella. Naturalment en vàrem menjar però també ens vàrem trobar amb un plat molt bo: l'esgarraet.

Esgarraet a un restaurant de València

És semblant a l'esqueixada de bacallà però amb ingredients diferents.

UN POC DE LLENGUA

Esgarraet

Es tracta d'una forma dialectal valenciana tant pel que fa a l'ús del diminutiu, molt comú al dialecte, com per la falta de pronunciació de la d entre dues vocals (esgarradet). Recordem-ne altres exemples: la cremà (da), la mascletà (da)...

Talment com la paraula esqueixada, referida al bacallà fet esqueixos, llenques, la paraula esgarraet també fa referència a la manera com es presenta el bacallà, esgarrat, és a dir esquinçat.

Esgarrar o esguerrar

Aquesta forma em fa pensar en el verb esgarrar o esguerrar (DIEC) que, a Mallorca, utilitzam quan volem indicar que alguna cosa no ha sortit bé.

Antigament esgarrar (DCVB) era el càstig que s'aplicava a determinats delictes i als esclaus i que consistia a tallar la garra o part inferior de la cama.

Esgarrat o esquerrat

Relacionat amb el significat anterior, més antigament i encara en algun cas coneixem aquest mot referit a una persona que presenta la privació de qualque membre.

Garró i esgarronar

No solem utilitzar la paraula garra per a referir-nos a la part inferior de la cama.

El que sí utilitzam és el substantiu garró i el verb esgarronar quan volem referir-nos a la part posterior del peu i a l'acció de trepitjar-la a qualque persona.

Tots aquests mots i les seves accepcions -de tema gastronòmic i dels altres- són derivats de garra, en el sentit de part inferior de la cama i que no hem de confondre amb el mot castellà "garra" que en català equival a l'urpa d'un animal.

CARACTERÍSTIQUES

Encara que en trobam tot l'any als restaurants, aquest plat pertany tradicionalment a la cuina de setmana Santa a València.

Segons les diverses receptes d'esgarraet que hem consultat hi ha un ingredient secundari que apareix o desapareix segons la preferència i que també és tradicional, és la moixama.

La moixama, mojama en castellà, és una salaó molt apreciada de la tonyina. El nom prové de l'àrab clàssic "musamma" que significa assecat. Aquest procediment de salar i assecar la tonyina ja es trobava a civilitzacions antigues com l'egípcia i la romana.

Imatge d'internet

Ara, abans d'encetar el temps de panades, freixura i rostits de carn, ve bé posar fi a la Quaresma amb un plat que conté bacallà un dels ingredients més comuns durant aquesta temporada en altres temps.

Com que, justament, l'esgarraet que nosaltres vàrem tastar i que ens va agradar molt portava moixama, encara que no és un ingredient a l'abast de totes les botigues, n'hem cercada, n'hem trobada i n'hi hem posada.

LA RECEPTA

Ingredients:

Quatre pebres torrats

200 g de bacallà salat i assecat

Un all

Oli d'oliva verge

Quatre talls de moixama (opcional)(*)

Pebre bo

(* Es pot adquirir en peces o en talls. En el nostre cas, l'hem comprada en talls envasats en oli)

Procediment:

Començam amb el procés d'hidratar i dessalar el bacallà.

Com que hem comprat bacallà sec ja esqueixat seguim el procediment d'hidratació cobrint-lo d'aigua durant vint-i-quatre hores perquè els talls són prims.

Després de la hidratació, el tastam i només el continuam dessalant amb aigua nova si el trobam massa salat. Volem que resulti més salat que de costum.

L'eixugam, el reservam i ens dedicam als pebres.

Al forn i sense cap complement els torram durant uns tres quarts d'hora i en ser freds els pelam i els desfeim en llenques primes.

Col·locam els pebres dins el plat i els cobrim amb el bacallà, l'all a trossets molt fins, hi posam un poc de pebre bo i una bona regada d'oli d'oliva.