Sobre les tècniques de tallar aliments

(Recepta: Coca d'albergínies i de tomàtiga)

És oportú i convenient conèixer el nom d'algunes de les tècniques de tallar  més emprades.

*Tallar a la juliana consisteix a tallar un aliment en trossets llargs i prims. Sembla ser que l'expressió couper en julienne procedeix del primer cuiner francès, Jean Julien, que va publicar sobre les tècniques de tall.

* Tallar a la bresa consisteix a tallar en daus regulars les verdures, les fruites o la carn. Correspon al francès mirepoix. El nom bresa procedeix del nom d'una cassola anomenada bresera.

* Tallar a la brunesa significa tallar en trossets de la mida d'un gra d'arròs. Correspon al francès couper en brunoise.

* Tallar a la xifonada significa tallar vegetals en fulles enrotllades  en tires llargues i estretes.L'origen és el francès couper en chiffonnade.