(Recepta: Bacallà amb salsa de tomàtiga...)
A diversos textos trobam explicat l'origen del bacallà al nostre territori i la relació amb el receptari de quaresme.
"El
bacallà és un dels peixos amb més protagonisme a la cuina
catalana. Aquest paper especial li ha atorgat la facilitat de
conservació, ja sigui salat i dessecat o dessecat sense salaó.
Aquesta qualitat va permetre transportar-lo en bones condicions a les
cuines de l'interior del país i fins als monestirs, en una època en
què no hi arribaven altres espècies marines.La consideració com a
plat de Quaresma, i per tant d'abstinència, li va proporcionar en el
passat una immerescuda fama d'aliment vulgar."
"El
bacallà no és un peix autòcton sinó dels mars freds del Nord i
van ser els bascos qui el van introduir a la Península. Quan els
baleners feien cap a Terranova, es van adonar que els podien salar i
conservar a la bodega o, simplement, deixar-los assecar a coberta amb
el vent i el sol fins que guanyaven consistència. La popularització
a Catalunya va produir-se quan els vaixells catalans anaven al Bàltic
a portar vi(...)
Una situació a la qual només cal afegir la imposició per part de l’església catòlica de la quaresma per entendre que Europa, si més no durant aquestes set setmanes, es convertís en piscívora.
Una situació a la qual només cal afegir la imposició per part de l’església catòlica de la quaresma per entendre que Europa, si més no durant aquestes set setmanes, es convertís en piscívora.
El descobriment, a principis del segle XV, del bacallà en quantitats impensades a les costes canadenques de Terranova, al marge de contribuir de manera important a la colonització d’aquell territori, obre noves possibilitats a l’alimentació europea. Però hi ha un inconvenient. El temps que es tarda en transportar-lo fins aquí.
Els seus descobridors, portuguesos i bascs, trobaran, però, la manera de fer-ho. Combinant la tècnica de la salaor amb la de l’assecat. De forma lleugerament diferent (els portuguesos l’assequen parcialment abans de salar-lo i els bascos el salen directament un cop obert), aconseguiran un producte final que no cal transportar en barrils com la tonyina. Que es conserva força més temps sense el perill da tornar-se ranci. I que, si es treballa adequadament, dessalant-lo i hidratant-lo, pot tornar a recuperar pràcticament les propietats originals del peix. Les salaors hauran d’acabar rendint-se i retrocediran fins quedar, residuals, limitades a la costa de la Mediterrània."
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada